Luca Miliffi: Die Poesie der Weißen Trüffel.

Luca Miliffi ist so etwas wie der Trüfelbotschafter seines Landes. In Wiener Neudorf betreibt er seit einigen Jahren sein Unternehmen Miliffico. Miliffico ist ein Delikatessen-Spezialist und Gastro-Partner, der die Welt der exklusiven italienischen Kulinarik bedient. 40plus-Chefredakteur Martin G. Wanko ging mit ihm auf Verkostertour.

Kurz zu ihrer Person: Sie persönlich besuchten keinen Kindergarten, sondern verbrachten die ersten Lebensjahre bei ihrer Großmutter zwischen Küche und Markt, stimmt das?

Luca Miliffi: Das stimmt. Das war ein großes Glück, die Basis für alles. Damals habe ich Spaß gehabt und nebenbei die italienische Kultur kennengelernt. Oma hat die Kunst beherrscht, aus wenig Zutaten feine Gerichte zu zaubern. Dazu bin ich mit ihr täglich auf den Markt gegangen und viel über die Nahrungsmittel und ihre Auswahl gelernt: Das Beste muss nicht das Teuerste sein.

Welche Mission steckt hinter Miliffico?

Luca Miliffi: Zuerst eine Art zu sein. Wir liefern die beste Ware, und übertragen auch die Emotion und die Leidenschaft, die hinter den Produkten steht, auf den Kunden. Wir lieben unsere Produkte, dazu haben wir eine Schule gegründet, wo wir diese Wertschätzung transportieren – das zahlt uns kein Mensch, aber es muss gemacht werden.

Entweder schmecken Trüffeln oder nicht. Es gibt nichts dazwischen – woran mag das liegen?

Luca Miliffi: Wer sie nicht mag, hat sie oft nicht richtig kennengelernt. Weißer Trüffel ist wie Poesie. Er bringt uns das Terroir nahe, von wo er gewachsen ist: Wenn man im Dorf aufgewachsen ist, ist es eine Rückkehr in die Kindheit. Dazu muss ich sagen, wir sprechen hier über die WeißeTrüffel.

Wird die anhaltende Trockenheit die Qualität der Weißen Alba-Trüffel 2026 beeinträchtigen?

Luca Miliffi: Das kann man erst ab September genau sagen. Ich war vor dem Sommer in den Marken, da war alles grün: Gesunder Baum, gesunder Trüffel. Wenn jedoch im Sommer kein Regen fällt, ist es kein gutes Trüffeljahr. Dann ist alles ausgetrocknet. Ich glaube aber 2026 wird ein passables Jahr.

Stichwort Klimawandel: Hier wird die Trüffel ganz schön unter Druck gesetzt, oder?

Luca Miliffi: Leider, ja. Die letzten Jahre im Piemont waren sehr schwierig. Zu trocken, zu geringe Durchlüftung. Der Trüffel ist wetterabhängig. Wie gesagt, großes Glück in den Marken, noch ist alles grün. Wenn nicht, sperren die Firmen zu, die vom Trüffel leben.

Bin sehr zufrieden, dass es kultivierte Trüffel gibt! Ich bevorzuge wilde Trüffel, aber auch kultivierte Trüffel sind ein Naturprodukt. Dazu ist das Glück, frische Trüffel zu genießen, dreidimensional.

Mittlerweile werden viele wenig hochwertige Trüffelprodukte mit künstlichen Trüffel-Aromen verkauft. Worauf muss der Konsument achten?

Luca Miliffi: Ganz schwierig, kommt auf die hinzugefügten Aromastoffe an. Man muss immer schauen, wer der Produzent ist. Trüffel sind am besten frisch zubereitet, nur das ist Poesie. Sommertrüffel kann sich jeder leisten, auch Alba Trüffel bekommt man für 50 Euro.

Wie sehr beeinflussen kultivierte Trüffel den Markt?

Luca Miliffi: Bin sehr zufrieden, dass es kultivierte Trüffel gibt! Ich bevorzuge wilde Trüffel, aber auch kultivierte Trüffel sind ein Naturprodukt. Man muss hier auf vieles achten, die richtige Pflanze in der richtigen Umgebung zum Beispiel. Ich warne vor chinesischen Trüffeln, diese haben großen Schaden angerichtet. Weiße Trüffel sind noch nicht nachzüchtbar, es ist jedoch nur eine Frage der Zeit, bis das funktioniert.

Das Hobeln der Trüffel ist die wahre Magie, oder?

Luca Miliffi: In drei Dimensionen – zuerst die Vorfreude, man weiß, was einen erwartet. Die zweite Dimension entsteht beim Hobeln der Trüffeln. Beim Hobeln durchschneidet man die Sporen, sie setzen den erdigen Geruch frei. Die dritte Dimension passiert beim Essen. Hier setzt nun die Zufriedenheit über das gute Essen ein. Wenn man sich selbst bei der Trüffelsuche beteiligt, kann man bereits von vier Dimensionen sprechen. Der Reiz in der Weißen Trüffel liegt auch im kurzen Zeitraum, in dem man sie findet. Immer nur zwei Monate, von Ende Oktober bis Ende Dezember.

Sie sagen, das gesamte Aroma der Trüffel behält sie drei bis fünf Tage, logistisch ein schwieriges Unterfangen, sie in dieser Zeit zum Kunden zu bringen?

Genau so lange duftet er. Im Kühlschrank bei vier bis sechs Grad aufbewahren, in einem verschlossenen Glas mit Eiern. Eier übernehmen den Geschmack von Trüffel und umgekehrt. Deshalb nie in der Nähe von Knoblauch oder Fisch aufheben. Knoblauch und Fisch passen nicht zu Trüffeln.

Logistisch eine Herausforderung, oder?

Luca Miliffi: Wir bekommen täglich frische Trüffeln geliefert. Innerhalb von 24 Stunden nach dem Pflücken kommen die Trüffel von den Marken in die Wiener Restaurants. Wenn die Wertschätzung für das Produkt passt, läuft alles wie am Schnürchen, auch in Hong Kong, Singapur oder Tokio kommt man rechtzeitig zu den Trüffeln.

Wie sehen Sie die Trüffel-Zukunft in Österreich?

Luca Miliffi: Sehr gut! Österreich wird ein gutes Trüffelland werden! Wenn Pflanzen und Umgebung sich auf Grund des Klimas ändern, ändert es auch die Böden, dann wird es ein ansteigendes Trüffelvorkommen geben. Es gibt aber zu wenig Wissen und Gesetze. Wenn gewildert wird, ohne Regeln, macht man die Umgebung kaputt, man darf zum Beispiel nur in der richtigen Periode pflücken.

Schon vom Grazer / steirischen Trüffel gehört?

Luca Miliffi: Vom Grazer Trüffel habe ich schon gehört. Finde es auch schön, dass er diesen Namen hat. Kenne ich gleich wenig wie den steirischen Trüffel – kann ich mir aber gut vorstellen, weil er dem slowenischen Trüffel ähnlich sein wird.

Ihr Markenzeichen ist das blau weiß karierte Tuch, aus dem Sie bei Auftritten die Trüffel zaubern, wie ist es dazu gekommen?

Luca Miliffi: Als vor langer Zeit die Köhler in die Wälder gingen, um Holzkohle zu gewinnen, hatten sie in diesen Tüchern Maisgrieß für ihre Polenta dabei. Nun haben Trüffelsucher diese Tücher für sich entdeckt. Die Originale sind rar und unter Eingeweihten Gold wert. Sie dürfen auch nicht mit Waschmittel gewaschen werden. Man stelle sich vor, die Aromen des Waschmittels übertragen sich auf den Trüffel …