Besondere Anlässe verdienen einen besonderen Rahmen. Da sollte nichts dem Zufall überlassen werden. Für Gäste und Gastgeber soll genügend Zeit für uneingeschränkten Genuss bleiben. Sabine Flieser-Just übt den Beruf eines Genusscoaches aus. Sie lotet mit Freude die Grenzen des Genusses aus, das kann durchaus auch eine Reduktion bedeuten. Mit 40plus-Chefredakteur Martin G. Wanko denkt sie über die Möglichkeiten nach, das kulinarische Ostern abseits der Norm neu zu denken.
Fasten Sie eigentlich?
Sabine Flieser-Just: Für mich hat Fasten die Bedeutung von bewusstem Verzichten in vielen Bereichen, bewusster zu sein, weniger Ablenkung, weniger Beliebigkeit. So verzichte ich in dieser Zeit gerne auf alles Überflüssige, konzentriere mich auf das Wesentliche und freue mich dadurch auf den Genuss danach noch intensiver.
Wie feiern Sie Ostern?
Flieser-Just: Ostern ist für mich ein traditionelles Familienfest. Es zählt das Zusammenkommen, die Zeit und gutes Essen. Diese Zeit beginnt mit dem Palmsonntag. Die Palmbüscherl werden selbst gebunden und dekoriert. Zur Fleischweihe werden in den Korb auch Wildprodukte gepackt. Ich bin in der glücklichen Lage, selbst erlegtes Wild verarbeiten zu können. Dazu kommt selbst gebackene Pinze und Osterbrot. Gleich nach der Fleischweihe gibt es die große Osterjause im Familienkreis.
Welche Rolle spielen für Sie Gründonnerstag und Karfreitag kulinarisch betrachtet?
Flieser-Just: Der Gründonnerstag ist kulinarisch wirklich der grüne Tag in meinem Jahreskalender. Schon das Frühstück ist grün, meist ein pochiertes Ei auf Blattspinat, zu Mittag gibts eine Kräutercremesuppe aus frischen Gartenkräutern und abends wird gefastet. Am Karfreitag setzt sich das fort, bewusste Zurückhaltung steht im Vordergrund. Gerne koche ich da ein Buchweizenrisotto, das mit Pesto aufgewertet wird, Hauptsache pure Aromen.
Haben Sie eine Idee, warum der Glaube scheinbar abnimmt, in vielen Familien doch stocksteif an der (kulinarischen) Tradition festgehalten wird?
Flieser-Just: Essen stiftet Identität. Daher ist es mir wichtig, dass gewisse Rituale bestehen bleiben und fortgeführt werden. Gerade kulinarische Traditionen geben ein Gefühl von Zuhause und schaffen Erinnerungen.
Aber die Tradition verschwindet auch schleichend: Welche Vorschläge haben Sie für Veganer und Vegetarier?
Flieser-Just: Für mich immer vorrangig entscheidend ist die Wertigkeit und Herkunft der Produkte. Regionales hat den Vorrang, alte Getreidesorten, Fermentiertes und Frisches vom Markt kann genauso gut und festlich am Ostertisch präsentiert werden. Fällt Ostern später, ist manchmal auch schon der erste heimische Spargel zur Verfügung.
Wie kann man bezüglich Deko und Kulinarik Ostern grundsätzlich bereichern?
Flieser-Just: Ostern ist bunt und vielfältig, meine Dekorationen kommen aus der Natur. Die ersten frischen, grünen Zweige, etwas von der Alm, meist frisches Moos als Osternesterln. Atmosphäre und Stimmung am Tisch in Harmonie. Wenn Essen eine Geschichte erzählt, woher es kommt, warum es am Tisch steht, wird Ostern besonders.
Wann kann man „sicher“ sein, dass Gäste eine Osterjause/Osterdinner nachhaltig in Erinnerung halten?
Flieser-Just: Wenn sie spüren, dass nichts zufällig ist. Die Gesamtkomposition macht es aus. Bei der Produktauswahl, bei der Zubereitung, mit der Wahl des passenden Weines. Erinnerung entsteht für mich nicht durch Überfluss, sondern durch Authentizität.
Wenn ich beispielsweise Kaviar zur Osterjause involviere, könnte es passieren, dass ich einigen damit vor den Kopf stoße. Warum eigentlich?
Flieser-Just: Kaviar kann durchaus bereichernd sein, solange er von heimischen Fischen aus sorgsamer Produktion kommt. Dazu reiche ich dann gerne Buchweizenfladen und Sauerrahm. Aber ehrlich gesagt, stelle ich Kaviar gerne zu Weihnachten auf den Tisch und nicht zu Ostern.
England, Frankreich oder Griechenland verspeisen am Sonntag traditionell Lamm. Hierzulande kommt das Lamm am ehesten als Schokolade oder als Hefeteig vor.
Flieser-Just: Auch ich habe schon öfter Lamm am zweiten Osterfeiertag auf den Tisch gestellt. Eine langsam geschmorte Lammkeule mit jungem Gemüse ist köstlich. Aber da wir den Luxus des eigenen Wildfleisches genießen, kommt bei uns natürlich Wild auf den Tisch. Und dann in einer Frühlingsvariante, also meist in der Art eines gekochten Wurzelfleisches, oder als gebackene Rehschnitzerl mit Röhrl-Erdäpfelsalat.
Die Osterjause ist am Ostermontag manchen schon zu monoton. Welche Alternative haben Sie?
Flieser-Just: Da bin ich naturgemäß wieder bei Wild. Eine Wildterrine, ein Wildschinken, dazu frischer Kren, eingelegtes Gemüse und ein eleganter Wein, der das Geschmacksbild abrundet.
Wenn Geselchtes und Wurst übrigbleibt, was schlagen Sie abseits vom Klassiker Schinkenfleckerl vor?
Flieser-Just: Gerade „Reste“ laden zur Kreativität ein. Dünn aufgeschnittenes Geselchtes mit Linsen, Wurzelgemüse und Kräutern, vielleicht lauwarm serviert. Oder klein gewürfelt in einer herzhaften Wild-Quiche, auch gerne als Belag auf einer selbstgemachten Pizza. Frohe und genussvolle Ostern!
Sabine Flieser-Just kommt aus einer Grazer Gastro-Familie. Sie ist Diplom-Sommelière für Wein und Käse, arbeitet als Dozentin für Tourismusberufe und ist selbstständiger Genuss-Coach. Zusammen mit Claudia Rossbacher verfasste sie ein Genussbuch im Gmeiner-Verlag. Mehr Infos unter: www.flieser-just.at
