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Ernst Koschuch ist Wein- und Käse-Sommelier. Dazu zählt er mit seinem Käsefachhandel KASALM zu den aufmerksamsten Käsehändlern in ganz Österreich. 40plus Chefredakteur Martin G. Wanko schaute vorbei und sinnierte mit ihm über Käse, Wein und die Welt.
Grundsätzlich einmal: Wohin geht beim Käse der Trend?
– Ernst Koschuch: Es gibt keinen typischen Trend. Die Hedonisten suchen sich ihre Teile und wollen sich überraschen und situationsadäquat verwöhnen lassen. Die jüngeren Generationen kommen mit dem Thema Genuss kaum in Berührung, finde ich persönlich schade.
Vorreiter für Regionales waren früher Franzosen und Italiener. Heute haben wir in Österreich auch viel Regionales, oder?
– Koschuch: Mengenmäßig und imagemäßig zweifelsfrei. Trotzdem muss man sagen, es hat jedes Land in Europa seine Stärken. Dort wo Käse in Österreich Tradition hat, zum Beispiel im Bregenzerwald, hat man uns nichts erklären müssen, das wird auch in Zukunft so bleiben. Trotzdem: Wir müssen einfach mehr Mut für verrückte Geister haben, dann gibt es viel mehr.
Gibt es bei „Wein und Käse“ Faustregeln?
– Koschuch: Die einzige Regel, die es gibt, ist, dass es keine Regel gibt. Erlaubt ist, was gefällt. Eines vielleicht: Wenn ich frischen Käse habe, der jung und zart ist, brauche ich einen jungen Wein dazu, der nicht zu intensiv ist. Hier ist die Balance wichtig, dann wird aus der Paarung 1+1 mehr als zwei.
Gibt es Alleskönner beim Käse?
– Koschuch: Für mich der Emmentaler. Er funktioniert in weiten Teilen gut.
Wenn der Wein aus derselben Region wie der Käse kommt, macht man nichts falsch, oder?
– Koschuch: Elsass hat zum Beispiel sanfte Weine, nur Granit und kaum Kalk in den Böden. Sanftere, rundere weiße, oder ein intensiver roter Käse, das sind lässige Kombination zum regionalen Riesling. Aber auch hier muss man sich mit der Kausalität zurückhalten: Es geht auch ein französischer Munster mit einem Rioja, der genug Holzreife hat.
Vorher der Wein und dann der Käse, oder umgekehrt? Wie macht man es richtig?
– Koschuch: Wichtig ist bei Wein und Käse: Zuerst den Gaumen mit dem Getränk kalibrieren und schlucken. Nun kommt der Käse, kauen, dann einen Schluck Wein dazu, einwirken lassen, auch retronasal, wenn das eingetreten ist, dann passt es.
Käse und Bier?
– Koschuch: Ja. In der Auswahl der Käse sind wir nicht mehr so frei, aber wir finden immer etwas, was dazu passt. Übrigens, wenn Alkohol stresst, kann auch mit Säften wunderbar verkostet werden. Wir finden den passenden Käse!
Ernst Koschuch: Man muss essen, was einem schmeckt – grundsätzlich aber: Egal wo man den Käse kauft, die wichtigste Regel ist, den Käse warm werden zu lassen.
Für Fortgeschrittene lebt das Experiment, oder?
– Koschuch: Wir versuchen unseren Kunden immer neue Dinge näherzubringen, sonst brauche ich mein Geschäft nicht machen, ich weiß aber auch, dass alle Genussmenschen ohnehin sehr offen sind.
Für den klassischen Wein und Käse Abend, auf was achtet man gelegentlich nicht?
– Koschuch: Es muss auch die Reife von Wein und Käse harmonieren. Vorher zu kosten macht also Sinn.
Es kommt der Sommer: Oliven, Tomaten, Mozzarella sind oft auf einem Teller. Welchen Wein würden Sie empfehlen?
– Koschuch: Es ist alles situativ abhängig. Heute ist es noch kühl, morgen ist es heiß. Ein Pinot Grigio kann jedoch selten falsch sein.
Sie haben über 400 Sorten Käse, ist das nicht übertrieben?
– Koschuch: Nein. Ich habe 400 permanent lagernd. Auf meiner Liste habe ich 2500. Aber wichtiger ist, dass ich meine Kundschaft anlassbezogen beraten kann, dass ich sie zu den Sorten bringe, die sie haben mögen. Für das brauche ich ein breites Sortiment. Wir haben genug, dass jede Person bei uns findet, was sie finden will.
Erleichtert das Internet mit seinen Vorschlägen ihre Beratungstätigkeit oder bereitet es eher Kopfzerbrechen?
– Koschuch: Sowohl als auch. Im Internet findet man viel Gescheites und auch das Gegenteil. Das Individuum hat hier Ent- scheidungsfreiheit, sich aber auf den eigenen Geschmack zu verlassen, zahlt sich immer aus.
Herr Koschuch, 40plus bedankt sich für das Gespräch. +
