Bistecca alla Fiorentina oder die weißen Riesen

©Nino Sifkovits

Das besondere Fleisch stammt von den typisch weißen Chianina-Rindern aus der Toskana. Es handelt sich um die größte Rinderrasse der Welt, die Tiere können bis zu 1800 Kilogramm schwer werden. Das T-Bone Steak ist das Prachtstück des Tieres. Es wird in Dobl gemeinsam mit vielen anderen Teilen des Rindes in einem 10 Kilo Komplettpaket verkauft. Das Fleisch gilt als feinfaserig, besonders zart und saftig. Mit 50 Prozent mehr Protein bei 30 Prozent weniger Kalorien im Vergleich zu herkömmlichen Steaks kann sich das Bistecca alla Fiorentina sehen lassen. Auch Nino Sifkovits, Geschäftsführer von Chianina Austria in Dobl, ist von der Qualität des Fleisches überzeugt. Vor zwei Jahren übernahm der 24-Jährige die Zucht von seinem Vater Gerald Sifkovits, der vor 13 Jahren die ersten Chianina-Rinder nach Österreich holte. „Mittlerweile gibt es soweit ich weiß, noch zwei weitere Züchter in Österreich“, so Sifkovits. Die Familie habe aber den größten Zuchtbestand des Landes. Geschlachtet wird viermal im Jahr, verkauft wird das Fleisch direkt am Hof.

Schon mit den Windeln im Stall gesessen
„Ich war immer schon ein Tiernarr“, sagt Sifkovits. Wichtig sei ihm in Zukunft etwas Nachhaltiges für seine Kinder zu tun. Er wolle, dass sie wie er mit Tieren aufwachsen können. Manche Kinder aus der Stadt wissen nicht mal, wie eine Kuh in der Realität wirklich aussehe, so Sifkovits.

Produktion im kleinen Stil
Das limitierte Chianina-Fleisch ist ein Nischenprodukt. Bei der Produktion ginge es ihm vor allem um Nachhaltigkeit im kleinen Stil. „Mehr wollen wir aber gar nicht machen“, so Sifkovits. Der Hof wolle der Massentierhaltung entgegenwirken, sich gleichzeitig von der Masse abheben und der Landwirtschaft wieder einen Wert geben. Wenn das Fleisch im Hofladen aus ist, ist es aus. Durch das Glück, dass der Hof im Speckgürtel von Graz liege, gäbe es immer mehr Nachfrage als Angebot. Deshalb werde nie zu viel produziert.

Tierwohl im Fokus
Weltweit gibt es nur noch rund 44.000 Chianina-Rinder. Sifkovits will durch die Zucht einen Beitrag dazu leisten, die seltene Rasse zu erhalten. Rund sieben Monate im Jahr befinden sich die Rinder auf der 10 Hektar großen Weide. „Wir versuchen den Tieren ein schönes Leben zu ermöglichen“, so Sifkovits. Es werde auf Mutterkuhhaltung gesetzt, wobei Kälber rund acht Monate von der Mutter gesäugt werden. Gentechnisch veränderte Futtermittel sind tabu, es gibt ausschließlich Heu und Kraftfutter. Auch bei der Befruchtung setzt der Hof auf Natursprung anstelle von künstlicher Besamung. Die Wertschätzung der Tiere sei am Hof sehr wichtig. „Dass die Tiere sterben, ist nichts Schönes“, sagt Sifkovits. Die Rinder werden bis zum Schlachthof begleitet.

Coronakrise
Die Coronakrise habe den Bauernhof glücklicherweise nicht so hart getroffen. Für die Tiere, die Landwirtschaft und die Arbeit mache es keinen Unterschied. „Wir arbeiten sowieso von früh bis spät am Hof“, so Sifkovits. Die Kunden kommen das Fleisch persönlich abholen. Die Übergaben liefen letztes Jahr kontaktlos und mit Masken ab. In normalen Zeiten gebe es ein Restlkochen inklusive dem ein oder anderen Achterl Wein. Das sei im letzten Jahr vollkommen weggefallen, aber was nicht mehr ist, kann ja wieder werden.

Einen Einblick in das Leben der Tiere gibt es auf den Social Media Kanälen des Hofes. Facebook: @chianinaaustria Instagram: @chianinahof Weitere Informationen zu Produkten und Verkauf finden Sie unter www.chianina-austria.at

Text: Selina Trummer
Bild: Nino Sifkovits