Seit der Mensch genießt, sucht er Trüffel. In der GenussHauptstadt Graz lädt er alle Jahre wieder vom 22.10. bis 02.11.2025 zum Fest. Was für ein Segen!
Schon bei Plinius dem Älteren fanden die Trüffel im 1. JH n. Chr. in sein 37 bändiges Standardwerk der Antike, „Naturalis Historia“, Einzug. „Der Truber ist ein Wunder der Natur, da er ohne Wurzeln wächst“, so Plinius d. Ä. Aber wie so vieles haben es die Römer nicht erfunden, die Etrusker waren vor ihnen, aber zuvor erwiesen sich die Sumerer bereits als Feinspitze. Weit über 1000 Jahre jagt man schon der Knolle nach, die eigentlich ein Pilz ist, das Plinius noch nicht wissen konnte, also wurzellos und sich durch Sporen ausbreitet.
Wenn man bedenkt, dass Trüffel zur Gruppe der Pilze zählen, ist es nicht verwunderlich, dass es auch giftige gibt. Dass wir jedoch von rund 200 Trüffelsorten sprechen, und ein Großteil der Trüffel giftig oder ungenießbar sind, kommt doch überraschend. Ob jetzt Frankreich, Italien, Istrien oder Österreich, die Landschaftsformen, in denen Trüffel gedeihen, sind ähnlich, im Grunde sind es helle Eichen- und Haselwälder. Dazu sind Trüffel um die Bäume kreisförmig angeordnet. Aber ohne Genehmigung ist es europaweit in keinen öffentlichen Wäldern erlaubt, nach Trüffel zu suchen, da hier schon ganze Wälder durch aggressive Suchmethoden zerstört wurden.
Der Hobelvorgang als eindringliche Prozedere.
Zu den Standard-Trüffel zählen: Weiße Trüffel, Schwarze Perigord-Trüffel, Burgundertrüffel, Sommertrüffel und Wintertrüffel zum Großteil aus den vorhin genannten Ländern. Über einen Kamm geschert, was nie gut ist, könnte man sagen, dass die dunklen Trüffelsorten für Saucen ideal sind, in denen sie lange schmoren können und der weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, ist der allseits bekannte Trüffel, der vom Kellner mit weißen Handschuhen vor dem Gast elegant über die Speise gehobelt wird, sofort den typischen Geruch entfalten lässt. In der gehobenen Küche bestimmt der Gast das Ende des Hobelvorgangs, bezahlt wird die Gewichtsdifferenz der Knolle zwischen vor und nach dem Hobeln. Wahrscheinlich erlangte der Trüffel durch dieses eindringliche Prozedere seinen Kultstatus. Hier ist die Parallele zum Champagner gegeben, dessen samtig ploppender Korken bei so manchem Gast schon für ekstatische Zustände sorgte. Sorte, Region und Böden ergeben feine Geschmacksunterschiede, dazu führt es noch zu Abweichungen, unter welchem Baum die Knolle heranwuchs. Ob eine Haselnuss oder eine Eiche, macht einen geschmacklichen Unterschied.
In welche österreichische Stadt passt ein Trüffelfest am ehesten? Sehe ich die rötliche Dachlandschaft und die schmalen, charismatischen Gassen vor mir, wo sich aus feinen Restaurants wohlriechende Düfte verbreiten, fällt mir die Wahl nicht schwer. Das kann nur in Graz veranstaltet werden. Auch für Graz Tourismus-Chef Dieter Hardt-Stremayr, dem Initiator des „Internationalen Trüffelfestivals“, ist die Entscheidung klar und er zitiert hier gerne Waltraud Hutter, die GenussHauptstadt-Pionierin der Stadt Graz: „Das Trüffelfestival setzt der GenussHauptstadt das Krönchen auf!“
Europas beste Trüffel zu Gast in Graz.
Abgesehen davon stimmt das Timing, denn die geschmacksintensivsten Sorten werden nicht im Sommer, sondern im Herbst und Winter ausgegraben und hier in Graz am internationalen Trüffelmarkt im Grazer Paradeishof von internationalen Händlern zum Kauf angeboten. Im Paradeishof hat man vom 22.10. bis zum 02.11.2025 ausreichend Zeit, unterschiedliche Trüffelsorten aus dem Piemont, Umbrien und der Toskana, Marken, Istrien oder eben auch Graz zu verkosten, zu kaufen oder frisch zubereitet zu genießen.
Zum vorzüglichen Essen liegt der Gedanke zum gut abgestimmten Wein nicht fern. „Trüffelweine“ sind weiche, harmonische, elegante, reife und strukturierte Weine mit einer gut eingebundenen Säure und einem vollmundigen Körper. Eine fachkundige Jury wählt die besten und wertvollsten Weine aus den jeweiligen Regionen und verleiht ihnen die goldene „Trüffel-Medaille“.
Aber das Grazer Trüffel-Feeling ist auch in den wesentlichen Grazer Restaurants, den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt, spürbar, die mit heimischen und internationalen Sorten ihr Können unter Beweis stellen. Eine mannigfaltige Auswahl an Gaststuben lässt kaum Wünsche unerfüllt. Dass Trüffel schlemmen jetzt nicht gerade kalorienreduziert ist, sollte allgemein bekannt sein. Hier lädt die Genusshauptstadt Graz zu geführten Trüffelwanderungen durch den Leechwald. Schnell anmelden, die Tickets sind rasch vergriffen!
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Internationaler Trüffelmarkt im Paradeishof: 22.10. – 31.10.2025, 10.30 – 18.30 Uhr. Auch am Feiertag (26.10.2025) geöffnet!
22.10. – 02.11.2025: Kulinarische Highlights in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz mit Trüffel aus verschiedensten Herkunftsländern.
22.10. – 06.11.2025: Geführte Trüffelwanderungen mit Trüffelhunden im Grazer Leechwald.
Mehr unter: graztourismus.at/trüffelfestival
Text: Martin G. Wanko
Fotos: © Graz Tourismus – Werner Krug / © 5komma5sinne – Rene Strasser / © Graz Tourismus – Harry Schiffer
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